«Курсовая тема Организация работы ресторана на 100 мест»

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. Оглавление

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Образец приводится в двух вариантах: А. для тем работы по «Организации производства» Б. для тем работы по «Организации обслуживания».

1. Введение

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

1. Творческая часть

В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части — 6—10 страниц. 1.1. Характеристика проектируемого предприятия: Следует отразить:

1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов. 1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
5. Назначение цеха (производства).
6. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
7. Наличие торгово-технологического оборудования.
8. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).

9. Состав производства (наличие участков, цехов).

10. Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100, где: Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость зала; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1 № п/п Часы работы предприятия Оборачива- емость одного места Средний % загрузки Количество посетителей К 1 8—9 3 30 90
2 9—10 3 20 60
………. ……… ……… ……… ……… ………. ……… ……… ……… ……… ИТОГО: Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч, где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления: Nmax/t где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы.

1. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд∙ m х.б. n = Nд∙ m Iб. n = Nд∙ m IIб. n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба произво