Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции вар. 853694

МДК – 01 « Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

1. Солёная рыба. Виды. Пищевая ценность. Способы вымачивания рыбы и сельди. Условия хранения и реализации солёной рыбы.

2. Нерыбное водное сырьё. Виды. Пищевая ценность нерыбного водного сырья. Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья.

   1. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из ба­ранины и свинины, их ку­линарное использование. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
3. Технологический процесс разделки птицы на филе. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из филе птицы ( натуральных, панированных, фаршированных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

41.1. Определить количество отходов при обработке 400 кг карто­феля в феврале.

 2. Определить количество порций полуфабриката филе с кожей  без костей для  припускания  с выходом готовой рыбы 100 г получаемого из 50 кг судака неразделанного.