«3 курсовые по технолологии общественного питания»

Предмет: Технология общественного питания. Выполнить 3 темы: Тема 1: Ассортимент и особенности приготовления фирменных горячих мясных блюд" Тема 2: Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни. Тема 3. Ассортимент и особенности приготовления фирменных закусок из рыбы и морепродуктов. Выбрать 10 блюд по теме и составить технологические карты и составить 5 технологических схем. Образец содержания Введение (актуальность темы, цель и задачи)

1. Характеристика национальной кухни.
2. Ассортимент и технология приготовления. Дать определение ассортименту ассортимент ТТК, технологии в виде технологических схем на 5 блюд ТТК: холодные закуски 2шт, супы 2шт, вторые блюда 2шт, напитки 2 шт, десерты 2 шт. Технологические карты 5 шт Все процессы в технологической схеме указываются именами существительными с указанием времени и температуры. Пример: обжарка 5 мин, 160 градусов. Плюс сводная сырьевая ведомость.
3. Физико-химические процессы происходящие при производстве продукции: на примере 2-х блюд с разным составом сырья. Например: жаркое по домашнему: -свинина; -картофель и т.д. А. Механическая кулинарная обработка Б. Тепловая.
4. Контроль качества кулинарной продукции. Учебники по контр. и кач.(Ловачева Г.Н или Скуратовская)
5. Методика расчета. Заключение.Изучено, сделано и т.д. Библиографический спсиок не меньше 20 источников Приложения. Химический состав ТТК считается по Н. Объем 30-35 страниц Б и Н брать из сборника рецептур -если потерь в сборнике рецептур нет, то находим аналогичное блюдо и ведем расчет Химический состав сырья взять в справочнике Скурихина (2002г).