«химия пищевых ппромышлености»

ВАРИАНТ № 4

1. Объясните, почему мороженый картофель обладает сладким вкусом, а вареный клеящими свойствами?
2. Напишите эмпирическую и структурную формулы простейшей одноосновной ароматической кислоты. Дайте название. Раскройте физические и специфические свойства, позволяющие применять её в пищевой промышленности.
3. Ферменты. Какова их функция? Как классифицируют ферменты в зависимости от характера катализируемых реакций.
4. Сколько уксусно – этилового эфира можно получить из 90г уксусной кислоты и 128 г этилового спирта, приняв выход равным 85% от теоретического.
5. Дисахариды. Общая формула, классификация, изменения происходящие с дисахаридами в процессе технологической переработки сырья.
6. Как связанно : а ) использование шоколадной массы с явлением «тиксотропия». б ) приготовление творога с явлением «синерезис».
7. Пищевые добавки – классификация, назначение, применение. Отдельные представители.
8. Приведите примеры полимеров, которые применяют в пищевой промышленности: а ) в составе продуктов б ) природные в ) как вспомогательный технический материал
9. 40 г сахара растворили в 280 г воды. Определить процентную концентрацию полученного раствора.
10. Витамины. Определение, роль, значение, классификация. Представители жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Содержание их в пищевом сырье и готовых продуктах.